Padaria de Ul

Arlinda Oliveira, Cláudia Brandão e Bruno Correia começaram com um espaço quase sem equipamento, um mês para aprender e nenhuma carteira de clientes. Depois de um ano de trabalho, a Padaria de Ul produz, de forma artesanal, centenas de padas, padinhas e regueifas num forno de barro alimentado a lenha. E fazem 150 quilómetros diários para assegurar a tempo e horas a distribuição pelos clientes.

A empresa Padaria de Ul foi constituída por Arlinda Oliveira em 2025. É ela quem está à frente do negócio. A filha Cláudia e o genro, Bruno, asseguram a produção e a distribuição também com a sua ajuda. Em 2024, Arlinda e Cláudia estavam desempregadas. As instalações da atual padaria estavam arrendadas a um padeiro que, entretanto, deixou o espaço e Arlinda percebeu que havia ali uma oportunidade e pensou “vamos avançar, depois de tudo o que já vivemos, isto não deve ser assim tão difícil”. Bruno aprendera a arte do forno com o anterior arrendatário do espaço. Cláudia estava decidida a aprender, a empreender, a surpreender! A empresa foi constituída em junho, mas o fabrico só começou em agosto. Entretanto estiveram a aprender os segredos do pão de Ul com uma padeira da região. E foi também nesta altura que recorreram aos serviços da ALPE. Arlinda partilha que “a ideia era procurar apoio para assegurar o início do negócio da melhor forma possível, e a D. Adélia foi fundamental em todo este processo, na constituição da empresa e junto do IEFP”.

Cláudia divide-se entre o processo de fazer a massa, as entregas, as vendas e a vida familiar. Bruno trata do forno, faz as primeiras entregas e segue para a fábrica de moldes. Chama à padaria um “part-time entre aspas”, porque a produção “ainda não chega para largar a fábrica”. Às cinco da manhã, quando chega à Padaria, Arlinda e Cláudia “já levam três horas e meia de trabalho”. Começam por verificar a máquina de amassar. Juntam a farinha, água, sal e fermento. A amassadura demora cerca de quinze minutos. Não pode haver nenhuma distração pois a máquina ajuda mas não percebe se a massa está a formar caroços. Uma falha nesta fase compromete toda a produção. Depois, uma delas pesa e a outra forma as porções redondas a que chamam “bolas”. Segue-se a levedação e a divisão ou moldagem das padas. O forno já está aceso, com uma chama pequena, para conservar o calor até Bruno assumir o lugar que, em família, ficou decidido ser o seu. É uma operação que parece simples apenas a quem nunca teve de a fazer. Bruno puxa as brasas e o carvão, limpa o chão do forno e passa um varredor molhado feito com folhas de austrália para baixar a temperatura. Demora cerca de dez minutos. Observa o barro, aproxima a mão, espalha um pouco de farinha e vê como desaparece. Se desaparecer devagar, o forno está no ponto. Se houver calor a mais, o pão queima. Se houver a menos, a cozedura atrasa e o pão fica duro. O forno tem de ficar claro por dentro, nas paredes e na parte superior. Só então está pronto. Bruno dispõe as padas em filas, com a pá, enquanto as primeiras começam a cozer. Estima um ritmo de cerca de cinco minutos por tabuleiro. As padas mais pequenas exigem mais tempo de manuseamento. Quando saem, ainda há outro trabalho, limpar a farinha e os vestígios de carvão na base de cada pão. Arrefecem e são distribuidas pelos cestos de cada cliente. Os gestos repetem-se dezenas e dezenas de vezes, de modo a manter pesos, dimensões e formas semelhantes. O forno a lenha não é apenas uma escolha desta família. Faz parte da própria definição tradicional da pada de Ul. É-lhe atribuída uma influência decisiva no sabor e na repetição das características que distinguem este pão. Na Padaria de Ul, não existe nenhuma tecnologia que substitua a leitura do barro, da farinha lançada sobre o chão do forno ou da velocidade a que cada fornada coze. Também não há forma de aumentar a produção sem aumentar braços, tabuleiros, lenha, carrinhas e tempo de distribuição. Cláudia explica que “às sete e meia, o Bruno sai para as primeiras cinco ou seis entregas e segue diretamente para a fábrica, eu vou com a minha mãe carregar a outra carrinha e continuamos a distribuição até às onze e meia, meio-dia e acredite que adoro o meu trabalho, falar com as pessoas, gosto de lhes desejar bom dia”.

No primeiro dia, contam com um sorriso, “toda a produção foi para o lixo”. No dia seguinte, fizeram três porções de massa, o equivalente, segundo as contas usadas na padaria, a 45 padas. Meteram-nas na carrinha e saíram com um “seja o que Deus quiser”. Venderam tudo. Mas ter produto não significava ter mercado. Muitas casas, cafés, minimercados e restaurantes trabalhavam há vinte ou trinta anos com a mesma padeira. Uma diferença de poucos cêntimos não apagava essa relação. “O cliente não vai deixar um padeiro que trabalha há vinte anos por um sujeito que trabalha há duas semanas”, explica Bruno. Ouviram muitas vezes “já tenho um fornecedor”. Mas o mês de agosto acabou por lhes abrir uma oportunidade. Alguns padeiros estavam de férias e começaram a abastecer alguns dos clientes habituais desses profissionais. Durante duas ou três semanas, as encomendas foram muitas vezes repartidas entre o fornecedor habitual e os recém-chegados. Para quem começara sem um único cliente, já era um começo.

Cláudia foi importante nesta conquista. Antes da padaria, trabalhara durante cerca de cinco anos no controlo de peças para automóveis. Entrava na fábrica às seis da manhã e saía às duas e meia. Às três, seguia para a loja de roupa que também geria e aí ficava até às seis. Quando o projeto industrial terminou, propuseram-lhe a passagem para a área da costura, acompanhada por uma mudança de horário que não permitia conciliar tudo. Cláudia já vivia habituada a somar horários. Tem um filho pequeno e “se dormir quatro horas, está tudo bem”. Na padaria, essa resistência ganhou outro uso, mas não lhe retirou a simpatia e a facilidade em falar com as pessoas. Uma das clientes mais difíceis apareceu depois de ver uma publicação da padaria no Facebook. Já tinha fornecedor, era rigorosa com o pão e com a hora da entrega e, nos primeiros contactos, não dava conversa. Procurou cumprir o horário, explicou os atrasos provocados pelo trânsito e pelas muitas paragens da distribuição e não deixou de lhe falar, todos os dias. A relação mudou. A cliente ficou. Esta parte do negócio não está na receita do pão artesanal de Ul. Faz parte do perfil de uma empreendedora.

Ul é uma freguesia de Oliveira de Azeméis rodeada por cursos de água e por moinhos instalados nas suas margens. A força da água fazia girar as pedras, as pedras moíam o cereal e a farinha alimentava uma atividade complementar, entregue durante gerações às padeiras. Moleiros e padeiras transformavam o grão, amassavam, tendiam, coziam e distribuíam o pão de porta em porta. Para ser pão de Ul, tem de ser feito com farinha de trigo sem aditivos, água, fermento e pouco sal. Deve ficar bem cozido e apresentar uma cor homogénea, uma côdea ligeiramente dura e pouco crocante e um miolo macio, pouco elástico, com alvéolos de tamanho médio. Uma lista curta de ingredientes deixa pouco espaço para disfarçar erros. A consistência da massa, o repouso, a levedação, a união das duas porções, a limpeza do forno, a temperatura do barro, o tempo de cozedura e a rapidez de quem organiza as carreiras, interferem no resultado. Este património ganhou uma designação especial no início deste século. Em 2000, começou a desenvolver-se o Parque Temático Molinológico onde foram recuperados moinhos de água e criados espaços de interpretação ligados à moagem e ao pão. Em 2007, foi fundada a Associação de Produtores do Pão de Ul, com o objetivo de apoiar quem produz e preserva este produto regional. O número de pessoas que mantém o ofício, porém, diminuiu. A informação disponibilizada aponta para pouco mais de uma dezena de padeiras, muito longe do tempo em que, segundo a memória local, havia produção em quase todas as casas. Em 2025, passou também a ter proteção jurídica. O pedido apresentado pela Associação de Produtores de Pão de Ul foi aprovado a nível nacional para a denominação “Pão de Ul/Pada de Ul” como Indicação Geográfica, no âmbito do processo de reconhecimento europeu como Indicação Geográfica Protegida (IGP). A área protegida tem fronteiras concretas. Abrange a freguesia de Ul e uma faixa de 500 metros ao longo das margens do rio Antuã, nas freguesias de Macinhata da Seixa e Travanca, sempre no concelho de Oliveira de Azeméis. A delimitação acompanha a implantação histórica dos fornos de lenha junto aos moinhos.

É nesta história da comunidade de UL que cabe uma memória familiar anterior à empresa de Arlinda. A avó de Bruno distribuía Pão de Ul a pé, com uma giga à cabeça. Segundo ele, podia transportar dez a doze quilos e percorria trajetos longos, chegando à zona de Espinho. Hoje, o pão segue em duas carrinhas e a volta soma 150 quilómetros, mas o trabalho continua a começar de madrugada e a obedecer à hora a que cada cliente abre a porta. A Padaria de Ul tem atualmente uma produção diária em perto de 300 padas e 400 padinhas. Ao sábado, o volume chega a duplicar já que também fazem regueifas e bolachinhas de canela. Bruno entra mais cedo e o pai de Cláudia também ajuda. Querem crescer, gostariam de alargar a equipa, mas ainda não retiram da padaria rendimento suficiente para todos. Bruno só admite deixar a fábrica de moldes quando tiver a certeza de que a empresa consegue pagar ordenados e guardar uma reserva para o mês em que alguma coisa corra mal. “Não vale a pena sonhar alto e dizer já dá”, explica. As despesas repetem-se e uma avaria na carrinha, uma encomenda perdida ou uma rota mal calculada, pode alterar as contas. Mas vê espaço para crescer. Muitas das padeiras da zona têm mais idade e são poucos os jovens dispostos a trocar um horário diurno pelo despertador à uma da manhã, o calor do forno, a farinha colada às mãos e o sono recuperado durante a tarde. Bruno acredita que quando alguns destes produtores deixarem a atividade, os clientes que a Padaria de Ul já abasteceu pontualmente, podem voltar a ligar. Projeta em passar dos atuais 50 ou 60 clientes para 150 ou 180. É uma projeção, não uma garantia, e ele sabe a diferença. Considera ainda que “não existem contratos que garantam a carteira de clientes, quem compra hoje pode mudar amanhã”. A resposta desta família é “vamos arranjar outro cliente, não há problema nenhum”. A frase não elimina o risco, mas revela como aprenderam a trabalhar com ele.

O filho de Cláudia e Bruno tem quatro anos, “quase a fazer cinco”. Aos sábados, enquanto os pais e a avó trabalham, acorda cedo e vai para a padaria. Bruno gostaria de lhe deixar um negócio organizado, mas admite que o filho possa escolher outro caminho. “Isto não é para eu ser milionário ou rico, isto é trabalho para o futuro dele, se ele quiser”. Por agora, o futuro ainda é uma criança que desce à padaria e pede um bocadinho de massa para brincar.